酸奶是在優(yōu)質新鮮牛奶中加入一定量的發(fā)酵菌———乳酸菌等物質經(jīng)發(fā)酵制成的。酸奶中不僅保留了牛奶原有的全部營養(yǎng)成分，而且質地純正，氣味清香，酸甜可口，老少咸宜。

　　據(jù)測定，酸奶在營養(yǎng)成分上比普通牛奶更豐富，更容易被人體吸收，而且還是一種具有“自我保護功能”的安全食品。它的自我保護功能主要取決于乳酸菌的存在，牛奶經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，內含的乳糖有20％－30％分解為葡萄糖和半乳糖，進而轉化為乳酸及其他產(chǎn)物。乳酸本身可以作為人體的營養(yǎng)源，可向人體提供熱量；乳酸能使乳蛋白結成細微的凝乳，還易和乳中的鈣結合生成乳酸鈣，便于人體吸收利用。而半乳糖是最易被人體吸收的單糖類，被人體吸收后可變成多肽、氨基酸和脂肪酸，從而提高乳蛋白和乳脂的利用率。長期飲用酸奶可以顯著提高人體對磷、鈣、鐵的吸收利用率，因而對預防嬰兒佝僂病，防治老年人骨質疏松癥有重要作用；牛奶在發(fā)酵過程還會合成多種維生素，如葉酸等，所以酸奶又是孕婦及兒童良好的營養(yǎng)食品。

　　經(jīng)過科學家多年的研究，如今人們對酸奶具有的醫(yī)療保健功能有了更完美的科學解釋，其主要有以下幾點：

　　1、緩解牛奶不適癥：

　　有些人飲用鮮牛奶后會出現(xiàn)腹痛、腹脹、腹瀉等胃腸不適癥狀，這是因為這部分人體內乳糖酶不足或缺乏，他們在喝牛奶后，由于奶中的乳糖不能被消化吸收，而常常會在結腸被細菌酵解產(chǎn)生氣體，導致腹部脹氣、腹痛和腹瀉。經(jīng)過發(fā)酵的牛乳中1／3的乳糖轉化為乳酸及其他物質，降低了乳糖的含量，可大大緩解這部分人的乳糖不耐癥，從而增加食奶人群。

　　2、抗菌整腸、維持平衡：

　　人體腸道內的細菌稱為腸道菌群，分為有益菌和有害菌。正常情況下，有益菌占優(yōu)勢使腸道菌群處于平衡狀態(tài)，有害菌占優(yōu)勢時則呈病態(tài)。酸奶中的乳酸，不僅可以降低腸道內容物的PH值，使腸道內處于弱酸性環(huán)境，還能產(chǎn)生抗菌物質，抑制腸道中腐敗細菌的繁殖和生長（對致病菌，如傷寒桿菌、副傷寒桿菌、沙門氏菌、大腸桿菌等有拮抗作用），從而減少有害物質的產(chǎn)生，維持腸道菌群的平衡，對人體產(chǎn)生保健作用。河南有一位70多歲的老人，胃切除2／3，體重只有70多斤，在飲用了太子酸奶兩個月后，胃口轉好，體重增長了10多斤，而且一直堅持喝酸奶，至今已3年多。

　　3、降低膽固醇和血氨：

　　酸奶中不僅膽固醇含量低，而且還含有一種能抑制肝臟合成膽固醇的物質，因而常食酸奶能降低血液中膽固醇含量。據(jù)報道，每人每餐飲200毫升酸牛奶，一周后血清中膽固醇含量可降解5％－10％，這可能是由于乳酸菌能抑制羥甲基戊二酸輔酶A還原酶的活性；另外，發(fā)酵中產(chǎn)生的乳清酸也能起到降低膽固醇的作用。

　　4、改善便秘：

　　經(jīng)常飲用酸牛奶，乳酸菌在腸道內增殖，使糞便中水分含量增加，以及代謝過程中產(chǎn)生的乳酸、醋酸等有機酸對腸道有刺激作用，可加快腸道蠕動，對改善老年人因功能衰退而引起的老年性便秘十分有益。

　　5、免疫作用：

　　研究表明，腸道中有三種酶：β－葡萄糖醛酶、偶氮還原酶、硝基還原酶，其任何一種酶均能轉變一系列體物為致癌物，如能降低這三種酶的活性，就會大大減少腫瘤細胞形成的機會。科學家對人、鼠、豬等作了多次試驗，均證明飲用酸牛奶后，這三種酶的活性會大大降低。機體內的巨噬細胞對腫瘤細胞的生長有抑制作用，專家的研究證明食用乳酸菌后，對動物體內的巨噬細胞有激活作用，從而起到一定的免疫作用。