松鼠桂魚

　　【原料】活桂魚(或黃石首魚)1條(約750克)　蝦仁18克　熟筍12克　水發(fā)香菇12克　青豌豆15�！∈熵i油1000克(實耗250克)　香油9克　料酒15克　精鹽6克　綿白糖12克　香醋60克　番茄醬60克　蒜末1.5克　香菜段6克　干淀粉36克　豬肉清湯60克

　　【制作】取活桂魚，宰殺后去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈后，濾干水分；然后將魚齊胸鰭斜刀切下去，在頭下巴處剖開，用刀輕輕拍成稍扁形，再沿魚身脊兩側(cè)用刀從頭至尾平批(尾不能批開、批斷)，去掉魚頭、脊，地切去胸，兩片魚肉(稱魚葉子)；把魚葉子的魚皮向下放在案板上，片去胸刺，再在魚葉子上均勻

　　地用刀直劃，再斜劃至魚皮處，使魚肉呈菱形小花刀；用料酒9克、精鹽0.6克涂在魚葉子和魚頭上后，再拍上干淀粉，抖去余料，待用。把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水淀粉放入碗里，調(diào)成汁待用。將豬油放入鍋里，燒至八成熱時，左后提魚尾，右手用筷子夾住朝外翻卷的魚葉子，慢慢放入油鍋里，隨即把魚頭也放油鍋里炸，并不斷用勺子舀熱油向魚尾上澆，使魚葉子均勻受熱，視炸至淡黃色時撈出；然后再將油溫?zé)�至八成熱，將魚和魚頭炸至金黃色時撈出，再把魚葉子與魚頭拼在一起，使其成形，然后裝盤。在炸魚的同時，另用炒鍋上武火燒熱，放熟豬油60克，油熱下是仁，熘熟后，倒入漏勺；原炒鍋留少許油，油熱放香菜段略爆后撈出，再下蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟，烹入調(diào)味汁，加熟豬油(45克)、香油、蝦仁炒后出鍋，澆在魚上即成。

　　【功效】健脾益腎，健體強身。適用于平時保健強身。

　　【用法】佐餐食。