主料： 母雞 1000克

　　輔料： 雞胸脯肉 150克  豬油（板油） 75克  蓮子 10克  雞蛋清 75克  菠菜 20克

　　調(diào)料： 鹽 10克  小蔥 30克  黃酒 5克  姜 10克  淀粉(蠶豆) 5克  番茄醬 10克  豬油（煉制） 15克

　　制作工藝

　　1. 將母雞宰殺，煺毛，去內(nèi)臟，粗加工后洗凈，用刀在脊背處劃開，再沖洗干凈；

　　2. 洗凈的凈雞放入湯鍋煮六成熟撈出，去骨（要保持雞外皮的完整）；

　　3. 去骨后胸朝下裝入蒸盆，加清湯500毫升，放入蔥、姜、精鹽，上籠旺火蒸約1.5 小時(shí)；

　　4. 將雞脯肉剔凈筋膜，豬板油撕去皮膜，用刀背砸成細(xì)茸，灑上干淀粉攪勻；

　　5. 另將雞蛋清打散，摻入雞茸里，加入精鹽攪成“雞釀子”；

　　6. 取小吃碟一個(gè)（直徑10 厘米），小羹匙12 個(gè)，分別抹上一層豬油；

　　7. 用骨板將雞釀子刮入，抹平；

　　8. 菠菜擇洗干凈，切末，用紗布包裹擠出菜汁；

　　9. 用菠菜汁將小吃碟內(nèi)的釀子中間染綠，再將蒸熟的蓮子鑲在四周，狀如蓮蓬；

　　10. 將羹匙里的雞釀子尖端抹少許番茄醬，使呈紅色如荷花瓣；

　　11. 然后將小碟、羹匙入籠用小火蒸約30 分鐘取出；

　　12. 將蓮蓬放在盤子中心，花瓣排在四周，用生雞釀子粘連在一起，再上籠蒸2 分鐘；

　　13. 將雞蒸盆取出，原汁潷入湯鍋，雞胸朝上扣入大湯碗里；

　　14. 湯鍋里再續(xù)清湯1000毫升加黃酒、精鹽燒沸，撇凈浮沫，倒入大湯鍋碗里；

　　15. 再將蒸好的蓮蓬、荷花推入碗內(nèi)，蓮蓬、荷花漂浮湯面。

　　工藝提示 制雞釀子，蛋清打散，分次加入雞茸里，邊加邊攪，順一個(gè)方向攪上勁，使淀粉、雞茸充分融合，保證口感軟嫩。

　　菜品口感 成菜形態(tài)逼真，荷花飄動，雞肉酥爛，釀子軟嫩，湯清味鮮。