■蔣家倱

    不少人以為，解凍的魚、肉味道不鮮，或以為冷凍后的食品已無營養(yǎng)而不愿享用。其實，你如能正確掌握其中的訣竅，冷凍食品的營養(yǎng)并不會明顯減少，色香味也不會遜色太多，且是安全的。

　　“急速凍結”的要求是在30分鐘內(時間越短越好)使食品的中心溫度下降至-1—5℃(即大部分的水已結成冰)，并繼續(xù)很快降溫。這樣做的原因是：水在4℃時的體積最小，隨溫度的再下降體積又會增大，在-1—5℃這個溫度帶，食品中的冰晶核的體積仍會增大，從而擠壓正常細胞和組織，使之損傷或破裂。因此冷凍時應盡量縮短-1—5℃這段時間，以減少正常細胞、組織的損傷。這就是采取“急速冷凍”的道理。

　　解凍時必須是慢慢的，這是因為緩慢升溫解凍時，食品體積變化緩慢，溶解的水會被食品細胞重新吸收回到原處，從而基本恢復成食品原來的狀態(tài)。若急速升溫解凍，則因融解的水不能被組織重吸收而形成“自由水”，并向外流，使食品中的營養(yǎng)成分一起流出而降低了食品質量。

　　正確的解凍方法是讓其在15℃以下的空氣中自然解凍，也可隔夜放在冷藏室的下層，(這個地方的溫度約為10℃)，待第二天加工時冰已融解。應注意的是，解凍食品要放在托盤里，以免血水污染冰箱。

　　已經經過冷凍再解凍的食品，其組織都已受到一定的損傷，所以解凍后的食品都應盡早加工烹飪，不應再冷凍，這是因為食品中的水分在重結晶過程中會使已受傷害的組織再遭破壞，使組織失去彈性，并流失更多的水和營養(yǎng)物質。

　　(作者為上海市營養(yǎng)學會副理事長、主任醫(yī)師)